Visto los informes de investigación llevados a cabo por el Departamento de Epidemiología, dependiente de esta Dirección General, respecto de las infecciones transmitidas por los alimentos que se consumen en el ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires; y

CONSIDERANDO:

Que, las infecciones transmitidas por alimentos, siguen siendo una de las causas más importantes de morbilidad en la población. Y, prueba de ello, es que estadísticas de distintos países así lo revelan, como en Alemania que sólo en 1999 se presentaron 200.000 casos de Gastroenteritis infecciosas en el período de un año;

Que, en la Ciudad A. de Buenos Aires, el Departamento de Epidemiología Alimentaria (DGHYSA) trabaja recibiendo denuncias de la población sobre intoxicaciones alimentarias por consumo de alimentos en dicho lugar, como así también relevando y monitoreando los servicios de comida públicos y privados que abastecen a gran parte de la población porteña;

Que, debido a la variedad en cuanto al número de agentes patógenos relacionados al consumo de alimentos y la globalización de estos en cuanto al suministro y a la difusión de epidemias, es de vital importancia la vigilancia epidemiológica constante sobre las posibles fuentes de infección. Lo cual, es sabido que para el control de las infecciones / intoxicaciones transmitidas por alimentos es necesario una colaboración entre científicos de distintas disciplinas. Dentro de estos tenemos tanto a los organismos de control de la C.A.B.A., como así también la parte de Salud Pública y Hospitales de la misma y de la Nación, ya que es sabido que la notificación de este tipo de anomalías, en nuestro país, es significativamente baja, oscilando entre el 2 y el 4 %. Ahora bien, si tenemos en cuenta una notificación baja por parte de la población y sumándole una falta de notificación de algunos de los casos que entran a Hospitales Públicos y Privados, el nivel de infecciones / intoxicaciones reales estaría muy por encima de los valores hallados, dificultándonos así la tarea de control y prevención;

Que, dentro del contexto antedicho, viene al caso destacar que la idea de las investigaciones realizadas fue la de crear un plan de Monitoreo sobre los alimentos que se consumen en esta ciudad, enfocando el análisis y búsqueda sobre aquellos que representan un mayor riesgo o probabilidad de enfermar a la población. Dentro de estos debemos tener en cuenta que la búsqueda estará dirigida principalmente a bacterias patógenas en los alimentos, enfocando el monitoreo sobre aquellas de mayor incidencia y de mayor riesgo;

Que, como es dominio público, los hábitos alimentarios son variables a lo largo del año, pudiendo dividirse en lo que denominaremos estaciones de consumo. Sobre este término incluimos a aquellos alimentos que aumentan su consumo en determinadas épocas del año, a modo de ejemplo, el consumo de mariscos y pescados que aumenta significativamente en la época de Semana Santa. Otro caso es el de los helados que aumenta en época estival. La producción y consumo de sandwiches de miga por parte de panaderías y confiterías se ve incrementada a fin de año y la miel alcanza su pico máximo de consumo en época otoñal;

Que, así las cosas, para poder armar nuestro plan de muestreo es imprescindible primero definir qué es lo que vamos a buscar, en qué alimentos y en qué época del año. Es por eso que aparte de los alimentos que deben ser controlados y monitoreados permanentemente, se suman aquellos que en determinadas épocas del año (estaciones de consumo) aumentan su requerimiento por parte de la población, incrementando de esta manera la probabilidad de morbilidad si estuviesen en mal estado o contaminados, y, consecuentemente, la mejor manera de prevenir es controlar las posibles fuentes de infección a lo largo del año, sabiendo en qué estado se encuentran los alimentos que se comercializan en Ciudad A. de Buenos Aires, los recuentos normales de bacterias de estos, qué patógenos son encontrados y realizar tareas de trazabilidad en estos para encontrar el origen;

Que, frente al problema planteado, el objetivo de esta Dirección General debe ser el de realizar un muestreo semanal de 15 a 20 alimentos, aproximadamente 60 a 80 por mes, de los distintos tipos de locales elaboradores y expendedores, para evaluar el estado microbiológico y/o físico-químico de los mismos;

Que, por su parte, la metodología a emplear debe circunscribirse a que los encargados de realizar esta tarea sean inspectores pertenecientes al Departamento de Fiscalización e Inscripciones, dependientes de la Dirección de Protección de Alimentos y, para ello, la extracción de muestras se realizará conforme a lo que especifica la legislación vigente (anexo II, articulo 14 del Código Alimentario Argentino). Luego, las muestras serán enviadas, acondicionadas y refrigeradas, al Laboratorio de Investigación y Monitoreo, en un tiempo no mayor a las cuatro (4) horas a partir de su extracción, para su posterior procesamiento. Otro punto a tener en cuenta es determinar las muestras que pueden ser congeladas. En el caso concreto del agua, estas muestras se recibirán y procesarán en el día de su extracción, no pudiendo ser congeladas;

Que, a los fines de facilitar la interpretación de este plan se detalla a continuación la forma de extracción de muestras, de qué alimentos, qué tipo de bacterias y elementos químicos y/o toxicológicos se buscarán y en qué épocas. El plan está diseñado para todo el año pero será dividido en dos (2) partes, a saber:

1) PLAN DE MUESTREO ANUAL: En éste se realizarán tomas de muestras en forma constante, sin variaciones de las cantidades ni de los alimentos en cuestión a lo largo del año.

2) PLAN DE MUESTREO ESTACIONAL: En éste se realizarán tomas de muestras diferenciales, según aquellos alimentos que aumentan su consumo en determinadas épocas del año, lo que anteriormente definimos como estaciones de consumo.

Por ello, conforme las facultades que le otorga la legislación vigente;

Artículo 1° - Apruébase el Plan de Monitoreo de Alimentos, que se detalla en el Anexo I que integra la presente disposición administrativa, el que será ejecutado durante el año 2003.

Artículo 2° - Regístrese, publíquese en el Boletín Oficial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y pase para su conocimiento y demás efectos a la Dirección Protección de Alimentos y al Departamento Laboratorio de Investigación y Monitoreo, dependientes ambos de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Cumplido, archívese. López Barrios

ANEXOS

PLAN DE MONITOREO DE ALIMENTOS - AÑO 2003

El Plan de Monitoreo de Alimentos a realizar durante el año 2003, será ejecutado de la siguiente manera:
1) PLAN DE MUESTREO ANUAL: En este plan se hará un muestreo de 25 alimentos por semana, un total de 100 alimentos por mes, a lo largo de todo el año. Se diferenciarán las cantidades y tipo de alimento de la siguiente manera (las cifras entre paréntesis representan el número semanal de tomas de muestra a extraer):
- Hamburguesas de carne bovina crudas (2), hamburguesas de carne bovina cocidas (2) y carne picada (1): En este tipo de alimento la búsqueda se orienta principalmente al monitoreo por E. coli enterohemorrágica. Según estadísticas propias por alimentos contaminados con esta bacteria y por estadísticas nacionales, es necesario el control permanente y búsqueda de este agente. Los lugares en los cuales se realizarán las extracciones para el caso de hamburguesas serán cadenas de comida rápida ( Fast Food), Supermercados y Comercios minoristas. En lo que respecta a carnes picadas los lugares de extracción serán sectores de Carnicería de Supermercados y Comercios Minoristas.
- Sandwiches de miga sabores varios (2): Sobre este alimento la búsqueda se orienta a la presencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus coagulasa (+) y, también la de E. coli. En el caso de Salmonella esta Dirección ha recibido notificación de brotes muy numerosos por consumo de sandwiches . Sumado a esto, un indicativo de la mala manipulación es el caso de la E. coli, cuya presencia revela un erróneo manejo en cuanto a la elaboración de los alimentos. Se tomarán las muestras de Panaderías y Confiterías varias.
- Pastas rellenas (2): En el caso de este tipo de alimentos el monitoreo se fundamenta en brotes ocasionados por la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa (+) en las pastas frescas para consumo. Es sabido que la elaboración de este tipo de comidas implica una manipulación importante, con el riesgo de contaminación que esto conlleva, y no se descarta la búsqueda de otro tipo de bacterias como ser, Clostridium sulfito reductores y Salmonella spp, ya que el factor manipulador con posibilidad de ser portador de algunas de estas no se debe descartar. Se tomarán las muestras de Fábricas de pastas varias.
- Pan de tipo francés y variedades (10): El muestreo de estos productos enfoca la determinación de Bromato de Potasio, el cual ha sido retirado de la lista de aditivos del MERCOSUR, prohibiéndose su uso. Su presencia es nociva para el consumidor, ya que se han registrado intoxicaciones alimentarias por consumo de pan con Bromato de Potasio. Se tomarán muestras de Panaderías varias.
- Muzzarellas (2): En el caso de este alimento el problema que se ha constatado en varias intoxicaciones alimentarias fue por la presencia de E.coli patogénica en pizzas. Realizada la investigación epidemiológica se comprobó que el problema estuvo en la calidad de queso muzzarella utilizado. El punto de control más importante es el de la conservación a temperaturas adecuadas, calidad de la materia prima y la posterior elaboración en la manipulación y preparación de las pizzas. Se tomarán muestras en Pizzerías varias y Queserías.
- Pollos al Spiedo y/o Parrilla (1): Pudo comprobarse la presencia de E.coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+) y Salmonella spp en pollos al spiedo y a la parrilla, en distintas intoxicaciones alimentarias. El recambio y eliminación de la mercadería a tiempo, junto con las temperaturas utilizadas para mantener el producto, son puntos de control importantes a tener en cuenta. Se tomarán muestras de Rosticerías varias.
- Empanadas de sabores varios (3): Este producto, por el cual se reciben denuncias comúnmente, ya que se ha comprobado en varias ocasiones intoxicaciones alimentarias por presencia de E. coli, Staphylococcus aureus coagulasa(+) y Clostridium sulfito reductores. Recordemos que dentro de la preparación y elaboración los puntos de control y riesgo son la calidad de la materia prima y la manipulación por personal encargado. Se tomarán muestras de Casas de empanadas varias.
* se le sumarán a la búsqueda otras bacterias adecuadas al tipo de producto.
A todo muestreo se le realizarán exámenes microbiológicos rutinarios.
TOTAL: 25 por semana.
Esta parte del plan se repetirá semanalmente sin variaciones a lo largo del año.
Fecha de inicio del plan: 21/4/2003
Fecha de finalización: 30/12/2003
Para un mayor control y evaluación constante del plan de monitoreo, se detalla a continuación el siguiente cuadro:
2) PLAN DE MUESTREO ESTACIONAL: En esta etapa del plan se hará un muestreo de cinco (5) alimentos por semana, o sea, un total de 20 alimentos por mes, a lo largo de todo el año. Se diferenciarán las cantidades y tipo de alimento según las estaciones de consumo. Las cifras entre paréntesis representan el número semanal de tomas de muestra a extraer.
- Mieles (5): Sobre este tipo de alimentos el monitoreo apunta fundamentalmente a la prevención. Esta Dirección no ha recibido ni quejas ni denuncias por supuestas intoxicaciones alimentarias, pero es sabido el control que deben sufrir estos productos en su época de mayor consumo, que es la de abril, mayo y junio. El principal riesgo lo corren los menores de 1 año de edad, quienes por indicación médica no pueden consumir este alimento. Sin embargo, el control para la población en general no debe descartarse, buscando patógenos como ser la Salmonella spp y la Shigella spp. Se tomarán muestras de supermercados y casas que expendan este tipo de producto.
- Pescados y Mariscos (5): Es sabido que el consumo de este tipo de alimentos aumenta significativamente en la época de abril. Sobre los pescados se ha notado, según estadísticasde esta Dirección, problemas por altos niveles de Histamina en el producto. Si son encontrados altos niveles de Histamina, es significativo de un deterioro avanzado de la mercadería y un indicativo de que ese producto no debiera ser consumido. Los problemas mas comúnmente hallados en la población son reacciones de tipo alérgicas, desencadenándose algunas en episodios simples hasta complicaciones más severas. Se tomarán muestras de Supermercados y de Pescaderías varias.
- Helados (5): En la época de octubre a marzo, se ve incrementado el consumo de helados por parte de la población. Estadísticas del Departamento de Epidemiología (DGHYSA - GCBA) revelaron que dentro de las bacterias mas comúnmente halladas se encuentran las siguientes: E. coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+) y Salmonella spp. Se debe enfocar entonces el monitoreo en la época estival sobre este alimento y respecto de las bacterias anteriormente mencionadas. Se tomarán muestras de Heladerías varias y Supermercados, tanto para helados artesanales como industriales. López Barrios
A todo muestreo se le realizarán exámenes microbiológicos rutinarios.
Fecha de inicio del plan: 21/4/2003
Fecha de finalización: 30/12/2003
Este plan de Monitoreo apunta al control y a la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Cualquier variación de los valores microbiológicos por encima de lo normal, deberá ser informada para tomar las medidas correspondientes por las autoridades.