Visto los informes de investigación llevados a cabo por el Departamento de Epidemiología Alimentaria, dependiente de esta Dirección General, respecto de las intoxicaciones/enfermedades transmitidas por los alimentos que se consumen en el ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires; y
CONSIDERANDO:
Que, las intoxicaciones/enfermedades transmitidas por alimentos, siguen siendo una de las causas más importantes de morbilidad en la población. Y, prueba de ello, es que estadísticas de distintos países así lo revelan, como en Alemania que sólo en 1999 se presentaron 200.000 casos de Gastroenteritis infecciosas en el período de un año;
Que, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, el Departamento de Epidemiología Alimentaria (DGHYSA) trabaja recibiendo denuncias de la población sobre intoxicaciones/enfermedades alimentarias por consumo de alimentos en dicho lugar, como así también relevando y monitoreando los servicios de comida públicos y privados que abastecen a gran parte de la población porteña;
Que, debido a la variedad en cuanto al número de agentes patógenos relacionados al consumo de alimentos y la globalización de estos en cuanto al suministro y a la difusión de epidemias, es de vital importancia la vigilancia epidemiológica constante sobre las posibles fuentes de enfermedad. Lo cual, es sabido que para el control de las intoxicaciones/enfermedades transmitidas por alimentos es necesario una colaboración entre científicos de distintas disciplinas. Dentro de estos tenemos tanto a los organismos de control de la C.A.B.A., como así también la parte de Salud Pública y Hospitales de la misma y de la Nación, ya que es sabido que la notificación de este tipo de anomalías, en nuestro país, es significativamente baja, oscilando entre el 2 y el 4 %. Ahora bien, si tenemos en cuenta una notificación baja por parte de la población y sumándole una falta de notificación de algunos de los casos que entran a Hospitales Públicos y Privados, el nivel de intoxicaciones/enfermedades reales estaría muy por encima de los valores hallados, dificultándonos así la tarea de control y prevención;
Que, dentro del contexto antedicho, viene al caso destacar que la idea de las investigaciones realizadas fue la de crear un Plan de Monitoreo sobre los alimentos que se consumen en esta ciudad, enfocando el análisis y búsqueda sobre aquellos que representan un mayor riesgo o probabilidad de enfermar a la población. Dentro de estos debemos tener en cuenta que la búsqueda estará dirigida principalmente a bacterias patógenas en los alimentos, enfocando el monitoreo sobre aquellas de mayor incidencia y de mayor riesgo, como así también la utilización de sustancias y aditivos no permitidos y la verificación de la correspondencia entre las características dietéticas declaradas y las que efectivamente posee el alimento;
Que, como es dominio público, los hábitos alimentarios son variables a lo largo del año, pudiendo dividirse en lo que denominaremos estaciones de consumo. Sobre este término incluimos a aquellos alimentos que aumentan su consumo en determinadas épocas del año, a modo de ejemplo, el consumo de mariscos y pescados que aumenta significativamente en la época de Semana Santa. Otro caso es el de los helados que aumenta en época estival. La producción y consumo de sándwiches de miga por parte de panaderías y confiterías se ve incrementada a fin de año y la miel alcanza su pico máximo de consumo en época otoñal;
Que, así las cosas, para poder armar nuestro Plan de muestreo es imprescindible primero definir qué es lo que vamos a buscar, en qué alimentos y en qué época del año. Es por eso que aparte de los alimentos que deben ser controlados y monitoreados permanentemente, se suman aquellos que en determinadas épocas del año (estaciones de consumo) aumentan su requerimiento por parte de la población, incrementando de esta manera la probabilidad de morbilidad si estuviesen en mal estado o contaminados, y, consecuentemente, la mejor manera de prevenir es controlar las posibles fuentes de enfermedad a lo largo del año, sabiendo en qué estado se encuentran los alimentos que se comercializan en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, los recuentos normales de bacterias de estos, qué patógenos son encontrados y realizar tareas de trazabilidad en éstos para encontrar el origen, entre otras;
Que, frente al problema planteado, el objetivo de esta Dirección General debe ser el de realizar un muestreo semanal de 15 a 20 alimentos, aproximadamente 60 a 80 por mes, de los distintos tipos de locales elaboradores y expendedores, para evaluar el estado microbiológico y/o físico-químico de los mismos;
Que, por su parte, la metodología a emplear debe circunscribirse a que los encargados de realizar esta tarea sean inspectores pertenecientes al Departamento de Fiscalización e Inscripciones, dependientes de la Dirección de Protección de Alimentos y, para ello, la extracción de muestras se realizará conforme a lo que especifica la legislación vigente (Anexo II, articulo 14 del Código Alimentario Argentino). Luego, las muestras serán enviadas, acondicionadas y refrigeradas, al Laboratorio de Investigación y Monitoreo, en un tiempo no mayor a las cuatro (4) horas a partir de su extracción, para su posterior procesamiento. Otro punto a tener en cuenta es determinar las muestras que pueden ser congeladas. En el caso concreto del agua, estas muestras se recibirán y procesarán en el día de su extracción, no pudiendo ser congeladas;
Que, a los fines de facilitar la interpretación de este Plan se detalla a continuación la forma de extracción de muestras, de qué alimentos, qué tipo de bacterias y elementos químicos y/o toxicológicos se buscarán y en qué épocas. El Plan está diseñado para todo el año pero será dividido en dos (2) partes, a saber:
1) Plan de Muestreo Anual: En éste se realizarán toma de muestras en forma constante, sin variaciones de las cantidades ni de los alimentos en cuestión a lo largo del año.
2) Plan de Muestreo Estacional: En éste se realizarán toma de muestras diferenciales, según aquellos alimentos que aumentan su consumo en determinadas épocas del año, lo que anteriormente definimos como estaciones de consumo.
Por ello, conforme las facultades que le otorga la legislación vigente;

Artículo 1° - Apruébase el Plan de Monitoreo de Alimentos, que se detalla en el Anexo I que integra la presente Disposición Administrativa, el que será ejecutado durante junio a diciembre de 2004.
Artículo 2° - Regístrese, publíquese en el Boletín Oficial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y pase para su conocimiento y demás efectos a la Dirección Protección de Alimentos y al Departamento Laboratorio de Investigación y Monitoreo, dependientes ambos de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Cumplido, archívese. López Barrios

ANEXOS