Visto la Ley N° 1.166/GCBA/04, que modificara el Código de Habilitaciones y Verificaciones en lo referente a la elaboración y expendio de productos alimenticios y/o a la venta ambulante en la vía publica y el Decreto N° 612/GCBA/04 que la reglamentara y;

CONSIDERANDO:

Que el artículo N° 11.1.3 de la reglamentación de la Ley establece que la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria es la autoridad de aplicación de la misma;

Que, por su parte, en el artículo N° 11.1.16 de la mencionada reglamentación se asigna a la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria, el establecimiento de los requisitos que deben cumplir los permisionarios, conforme la normativa legal vigente respecto de la indumentaria y elementos de trabajo;

Que del artículo 11.2.5 del código de Habilitaciones y Verificaciones en virtud del texto establecido por la Ley N° 1.166 surge la atribución de la mencionada Dirección General como Autoridad de Aplicación de establecer las especificaciones técnicas y de seguridad higiénico sanitarias que deben reunir los puestos de elaboración y venta;

Que, en virtud de las atribuciones conferidas, se ha procedido a efectuar las reglamentaciones mencionadas, a fin de posibilitar el debido cumplimiento del régimen establecido en el Anexo I de la Ley N° 1.166;

Que, conforme lo expuesto, la suscripta es competente para emitir la presente Reglamentación con sustento en las normas precitadas;

Por ello, y en virtud de las facultades conferidas por los artículos 11.2.5 del Código de Habilitaciones y Verificaciones, 11.1.3 y 11.1.16 de su reglamentación establecida por el Decreto N° 612/GCBA/04;

Artículo 1° - Apruébase la reglamentación de la Ley N° 1.166 en materia de indumentaria y elementos de trabajo de los permisionarios y especificaciones técnicas y de seguridad higiénico sanitarias que deben reunir los puestos de elaboración y venta de productos alimenticios en la vía publica, la que obra como Anexo I de la presente Disposición.

Artículo 2° - Regístrese, publíquese en el Boletín Oficial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y para su conocimiento y notificación, pase a la Dirección de Protección de Alimentos, al Departamento de Legales y Clausuras. Cumplido, archívese. López Barrios

ANEXO

ANEXO I

A) Condiciones Generales

Del Permisionario y/o Manipulador de Alimentos

1) Poseer libreta sanitaria vigente, otorgada por autoridad competente.

2) Tener aprobado el curso de Manipulador de Alimentos que determina el artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el que deberá ser impartido por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

De la indumentaria

3) Deberá usar la siguiente indumentaria:

a) ropa (pantalón, chaqueta y gorra o cofia) de color claro y, además, específicamente el elaborador-descripto en el punto B) Categoría III utilizará un delantal con pechera de igual color de material impermeable de fácil higienización;

b) calzado cerrado con suela antideslizante, preferentemente de color claro. La indumentaria dispuesta en el presente artículo siempre deberá estar en perfectas condiciones de integridad y limpieza; y

c) en caso de que se utilicen guantes, los mismos deberán ser descartables y encontrarse en cantidad suficiente de reposición para su recambio periódico. El uso de dicho tipo de guantes no eximirá al manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosa y reiteradamente durante la jornada laboral.

De los hábitos higiénicos

4) Durante la jornada laboral deberá observar y mantener una esmerada higiene personal y lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o, fría y caliente potable, debiendo efectuarse dicho lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material presunta o evidentemente contaminado, y todas las veces que sea necesario. Por razones de aseo e higiene personal deberán cumplirse los siguientes requisitos:

a) pelo corto o recogido,

b) uñas cortas, limpias y sin esmalte,

c) no usar alhajas y/o anillos,

d) presentar y mantener la piel sana y limpia, y

e) no podrán manipular alimentos aquellas personas que presenten síntomas de enfermedades infectocontagiosas y/o gastrointestinales.

5) Queda prohibido la realización de todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de alimentos como: comer, fumar, salivar y otras prácticas antihigiénicas.

De los elementos de trabajo

6) Los elementos de trabajo deberán responder a las siguientes exigencias:

a) los utensilios dedicados a la manipulación de alimentos serán de material inoxidable y sanitario, de fácil higienización, capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección y que no transmitan al alimento sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea no absorbente y resistente a la corrosión;

b) la mesada o superficie de trabajo y/o los equipamientos alimentarios estarán construidos de material sanitario, debiendo ser lisos y estar exentos de hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuente de contaminación y, asimismo, responderán a las características citadas en el párrafo precedente. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no puedan limpiarse o desinfectarse adecuadamente o aquéllos que produzcan corrosión por contacto; y

c) equipos/equipamientos: para el caso de los dispositivos generadores de frío y/o elementos acondicionadores de frío (hielo) la caja contenedora de los productos alimenticios deberá ser de material aislante, debiendo responder en cuanto a los materiales de construcción a las características sanitarias indicadas en los ítems a) y b) citados precedentemente.

7) Queda prohibida la utilización de trapos, franelas o servilletas de tela para la limpieza y secado de superficies y/o utensilios, debiendo utilizarse para ello paños descartables de único uso.

De la limpieza y desinfección

8) Deberán proceder a la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios como así también de los carros y/o vehículos utilizados previo a la iniciación de las tareas diarias y al finalizar las mismas. Los productos destinados a la limpieza, higienización y desinfección deberán encontrarse aprobados por la autoridad sanitaria competente para el uso al que se los destina, garantizando asimismo la ausencia de vectores vivos y/o muertos (roedores y/o insectos), debiendo estibarse en compartimentos estancos evitando el contacto directo con los productos alimenticios y/o materiales de trabajo y/o utensilios y demás enseres.

De los productos alimenticios en general

9) Todos los alimentos listos para consumo y sus materias primas deberán provenir de establecimientos debidamente autorizados y registrados por la autoridad sanitaria competente. A fin de acreditar la procedencia de los mismos, el permisionario deberá presentar a requerimiento de la autoridad sanitaria la siguiente documentación y/o certificación de origen:

a.1) los remitos y/o facturas de compra;

a.2) todo producto envasado deberá estar rotulado conforme las normas que rigen en la materia;

a.3) en el caso particular de los chacinados deberá conservar los marbetes.

10) Los aderezos, salsas y/o aliños tales como mayonesas, mostazas, salsa golf, ketchup y otros deberán expenderse en envase original, exhibiendo rótulo reglamentario y en sachets individuales de único uso. Queda prohibida la utilización de cualquier aderezo de elaboración casera, en envases recargables, o de tamaño familiar o superior.

11) Los edulcorantes naturales y/o artificiales, deberán expenderse en envase individual. Asimismo si se adicionase leche a las infusiones, la misma deberá ser en polvo y expenderse también en envase individual.

12) Respecto de las verduras y/u hortalizas, el permisionario deberá garantizar el lavado de los mismos con agua potable.

Del agua y del hielo

13) Deberá disponerse de abastecimiento de agua potable, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. El hielo utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, deberá ser elaborado con agua potable y no contendrá ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o que contamine el alimento, el mismo deberá ser utilizado dentro de las 24 hs. de adquirido, debiendo presentar, ante requerimiento de la autoridad sanitaria, factura/remito de compra que avale su origen.

De la disposición de los residuos

14) Los recipientes para contener materias no comestibles y/o deshechos deberán estar construidos en metal y/o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sea de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones y se impida el contacto y/o permanencia y/o anidamiento de vectores. Los mismos deberán poseer en su interior bolsas contenedoras de residuos de material plástico.

15) Deberán poseer, a la vista y a disposición del público usuario, un contenedor para residuos el cual deberá contar con tapa y con bolsa plástica desechable en su interior y que cumpla con lo prescripto en el ítem 14).

16) En ambos casos será responsable el permisionario de la correcta disposición de los residuos generados.

De la vajilla y utensilios

17) Se proveerá al consumidor de utensilios, vajilla y dispositivos descartables y de único uso debidamente preservados del medio ambiente (sorbetes, platos, servilletas, cucharitas, entre otros), y los mismos se almacenarán en compartimentos adecuados (estantes y/o alacenas) mantenidos en perfectas condiciones de limpieza.

De la contaminación de los alimentos

18) Deberá evitarse la contaminación física, química y/o biológica de los alimentos y/o materias primas. Para lo cual se aplicarán medidas eficaces para prevenir la contaminación del alimento por contacto directo, indirecto o cruzado con material contaminado tales como: evitar el contacto directo de los alimentos crudos con los alimentos cocidos listos para el consumo; no utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocidos; lavarse cuidadosamente las manos luego de manipular alimentos crudos y previo a la manipulación de alimentos ya procesados o cocidos.

Del transporte de alimentos

19) Los alimentos y/o sus materias primas que se provean para su posterior utilización (elaboración; consumo) deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al medio ambiente, el deterioro, la contaminación, garanticen el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que así lo requieran y en vehículos habilitados expresamente para tal fin.

De la autorización de puestos de venta de alimentos en vía pública

20) La autorización de los puestos de venta de sustancias alimenticias (triciclos, carritos y toda otra modalidad de venta de las mismas) previstos en esta Ley serán otorgadas por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria, la que, previo a resolver lo que por derecho corresponda, girará las actuaciones a la Dirección de Protección de Alimentos la que deberá expedirse técnicamente respecto de la condición higiénico-sanitaria de los mismos; debiéndose estar a lo dispuesto en el Decreto N° 179/GCBA/00 respecto del dictamen y certificación prescripta en dicha norma.

B) Especificaciones Técnicas e Higiénico-Sanitarias de los Puestos Correspodientes a las Categorías I, II y III

Categoría I: Venta de emparedados fríos, golosinas y productos de confitería envasados en origen

Conservación de los alimentos: Los alimentos deberán ser conservados ajustándose a los siguientes parámetros:

1) Alimentos que requieren refrigeración: El puesto de venta deberá contar con un dispositivo generador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento perecedero entre cero y cinco grados centígrados sobre cero (0 y 5° C).

2) Alimentos que no requieren refrigeración: Deberán exhibirse y conservarse debidamente protegidos del medio ambiente en compartimentos adecuados a tal fin (estantes, exhibidores y/o alacenas).

Categoría II: Elaboración y venta de emparedados calientes de salchichas tipo Viena

1) Deberá contar con un dispositivo generador de calor con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que el alimento perecedero durante su cocción alcance una temperatura mínima de setenta grados centígrados sobre cero (70° C) en el centro geométrico del producto. Queda expresamente prohibido la utilización de sistemas de calor basados en garrafas de gas licuado.

a) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema seco por contacto (parrilla eléctrica) deberá estar construido con el mismo material higiénico-sanitario dispuesto para los utensilios y equipos alimentarios, deberá poseer recipiente colector de grasas;

b) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por inmersión en agua, el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable, y tapa de vidrio templado o acero inoxidable. La batea debe ser removible para facilitar su limpieza. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias;

c) Para el caso que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por vapor el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable y frente y laterales de vidrio templado. El recipiente contenedor de agua para obtener vapor, debe poseer canilla de desagote. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias.

2) Contará con pileta o lavabo de acero inoxidable, con provisión de agua potable caliente y fría, y contenedor para la colecta de residuos líquidos.

Categoría III: Elaboración y venta de emparedados calientes rellenos con chacinados y/o cortes cárnicos

1) Podrá utilizarse además de lo indicado en la Categoría II punto 1 a) como fuente generadora de calor, un sistema de combustión a carbón vegetal o leña.

2) En cualquiera de los sistemas que se implementen, el aparato de cocción contará con cerramientos en laterales y contrafrente del mismo, campana captadora de humos y olores con conducto al exterior, y colector de grasa.

3) El almacenamiento del carbón vegetal o de la leña se llevará a cabo en un sector del puesto que se encuentre separado y aislado de los alimentos.

4) Luego de la jornada laboral deberá asegurarse el mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos perecederos sobrantes, como así también el almacenamiento y la estiba adecuada de los no perecederos.

C) Venta Ambulante en Ubicaciones Fijas y Determinadas por Cuenta de Terceros

a) Para el caso de aguas y bebidas sin alcohol se aplicarán las mismas disposiciones previstas en el punto B) para la categoría I inciso 1) Especificaciones Técnicas e Higienico Sanitarias de los Puestos correspondientes a las Categorías I, II y III y las características generales enunciadas en el punto A).

b) Para el caso de emparedados calientes de salchicha tipo Viena se aplicarán las mismas disposiciones previstas en el punto B) para la categoría II Especificaciones Técnicas e Higienico Sanitarias de los Puestos correspondientes a las Categorías I, II y III, y las características generales enunciadas en el punto A).

c) Para el caso específico de los helados el puesto deberá poseer un dispositivo generador y/o conservador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento a doce grados centígrados bajo cero (-12° C) o inferior. En cuanto al equipamiento (caja contenedora) a utilizar deberá cumplimentarse lo dispuesto en la presente Reglamentación punto A) inciso 6. c) De los elementos de trabajo.

d) Para el caso de las infusiones (té, café y mate) se utilizarán contenedores isotérmicos, debiendo cumplimentarse las características generales enunciadas en el punto A) de la presente Reglamentación, en especial los incisos 9 a.1) y 9.a.2); 11 De los productos alimenticios en general y 17 De la vajilla y utensilios. Los contenedores isotérmicos deberán poseer un precinto que resguarde la naturaleza del producto a expender y permita acreditar origen del mismo.

ANEXOS

ANEXO

ANEXO I

A) Condiciones Generales

Del Permisionario y/o Manipulador de Alimentos

1) Poseer libreta sanitaria vigente, otorgada por autoridad competente.

2) Tener aprobado el curso de Manipulador de Alimentos que determina el artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el que deberá ser impartido por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

De la indumentaria

3) Deberá usar la siguiente indumentaria:

a) ropa (pantalón, chaqueta y gorra o cofia) de color claro y, además, específicamente el elaborador-descripto en el punto B) Categoría III utilizará un delantal con pechera de igual color de material impermeable de fácil higienización;

b) calzado cerrado con suela antideslizante, preferentemente de color claro. La indumentaria dispuesta en el presente artículo siempre deberá estar en perfectas condiciones de integridad y limpieza; y

c) en caso de que se utilicen guantes, los mismos deberán ser descartables y encontrarse en cantidad suficiente de reposición para su recambio periódico. El uso de dicho tipo de guantes no eximirá al manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosa y reiteradamente durante la jornada laboral.

De los hábitos higiénicos

4) Durante la jornada laboral deberá observar y mantener una esmerada higiene personal y lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o, fría y caliente potable, debiendo efectuarse dicho lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material presunta o evidentemente contaminado, y todas las veces que sea necesario. Por razones de aseo e higiene personal deberán cumplirse los siguientes requisitos:

a) pelo corto o recogido,

b) uñas cortas, limpias y sin esmalte,

c) no usar alhajas y/o anillos,

d) presentar y mantener la piel sana y limpia, y

e) no podrán manipular alimentos aquellas personas que presenten síntomas de enfermedades infectocontagiosas y/o gastrointestinales.

5) Queda prohibido la realización de todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de alimentos como: comer, fumar, salivar y otras prácticas antihigiénicas.

De los elementos de trabajo

6) Los elementos de trabajo deberán responder a las siguientes exigencias:

a) los utensilios dedicados a la manipulación de alimentos serán de material inoxidable y sanitario, de fácil higienización, capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección y que no transmitan al alimento sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea no absorbente y resistente a la corrosión;

b) la mesada o superficie de trabajo y/o los equipamientos alimentarios estarán construidos de material sanitario, debiendo ser lisos y estar exentos de hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuente de contaminación y, asimismo, responderán a las características citadas en el párrafo precedente. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no puedan limpiarse o desinfectarse adecuadamente o aquéllos que produzcan corrosión por contacto; y

c) equipos/equipamientos: para el caso de los dispositivos generadores de frío y/o elementos acondicionadores de frío (hielo) la caja contenedora de los productos alimenticios deberá ser de material aislante, debiendo responder en cuanto a los materiales de construcción a las características sanitarias indicadas en los ítems a) y b) citados precedentemente.

7) Queda prohibida la utilización de trapos, franelas o servilletas de tela para la limpieza y secado de superficies y/o utensilios, debiendo utilizarse para ello paños descartables de único uso.

De la limpieza y desinfección

8) Deberán proceder a la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios como así también de los carros y/o vehículos utilizados previo a la iniciación de las tareas diarias y al finalizar las mismas. Los productos destinados a la limpieza, higienización y desinfección deberán encontrarse aprobados por la autoridad sanitaria competente para el uso al que se los destina, garantizando asimismo la ausencia de vectores vivos y/o muertos (roedores y/o insectos), debiendo estibarse en compartimentos estancos evitando el contacto directo con los productos alimenticios y/o materiales de trabajo y/o utensilios y demás enseres.

De los productos alimenticios en general

9) Todos los alimentos listos para consumo y sus materias primas deberán provenir de establecimientos debidamente autorizados y registrados por la autoridad sanitaria competente. A fin de acreditar la procedencia de los mismos, el permisionario deberá presentar a requerimiento de la autoridad sanitaria la siguiente documentación y/o certificación de origen:

a.1) los remitos y/o facturas de compra;

a.2) todo producto envasado deberá estar rotulado conforme las normas que rigen en la materia;

a.3) en el caso particular de los chacinados deberá conservar los marbetes.

10) Los aderezos, salsas y/o aliños tales como mayonesas, mostazas, salsa golf, ketchup y otros deberán expenderse en envase original, exhibiendo rótulo reglamentario y en sachets individuales de único uso. Queda prohibida la utilización de cualquier aderezo de elaboración casera, en envases recargables, o de tamaño familiar o superior.

11) Los edulcorantes naturales y/o artificiales, deberán expenderse en envase individual. Asimismo si se adicionase leche a las infusiones, la misma deberá ser en polvo y expenderse también en envase individual.

12) Respecto de las verduras y/u hortalizas, el permisionario deberá garantizar el lavado de los mismos con agua potable.

Del agua y del hielo

13) Deberá disponerse de abastecimiento de agua potable, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. El hielo utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, deberá ser elaborado con agua potable y no contendrá ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o que contamine el alimento, el mismo deberá ser utilizado dentro de las 24 hs. de adquirido, debiendo presentar, ante requerimiento de la autoridad sanitaria, factura/remito de compra que avale su origen.

De la disposición de los residuos

14) Los recipientes para contener materias no comestibles y/o deshechos deberán estar construidos en metal y/o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sea de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones y se impida el contacto y/o permanencia y/o anidamiento de vectores. Los mismos deberán poseer en su interior bolsas contenedoras de residuos de material plástico.

15) Deberán poseer, a la vista y a disposición del público usuario, un contenedor para residuos el cual deberá contar con tapa y con bolsa plástica desechable en su interior y que cumpla con lo prescripto en el ítem 14).

16) En ambos casos será responsable el permisionario de la correcta disposición de los residuos generados.

De la vajilla y utensilios

17) Se proveerá al consumidor de utensilios, vajilla y dispositivos descartables y de único uso debidamente preservados del medio ambiente (sorbetes, platos, servilletas, cucharitas, entre otros), y los mismos se almacenarán en compartimentos adecuados (estantes y/o alacenas) mantenidos en perfectas condiciones de limpieza.

De la contaminación de los alimentos

18) Deberá evitarse la contaminación física, química y/o biológica de los alimentos y/o materias primas. Para lo cual se aplicarán medidas eficaces para prevenir la contaminación del alimento por contacto directo, indirecto o cruzado con material contaminado tales como: evitar el contacto directo de los alimentos crudos con los alimentos cocidos listos para el consumo; no utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocidos; lavarse cuidadosamente las manos luego de manipular alimentos crudos y previo a la manipulación de alimentos ya procesados o cocidos.

Del transporte de alimentos

19) Los alimentos y/o sus materias primas que se provean para su posterior utilización (elaboración; consumo) deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al medio ambiente, el deterioro, la contaminación, garanticen el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que así lo requieran y en vehículos habilitados expresamente para tal fin.

De la autorización de puestos de venta de alimentos en vía pública

20) La autorización de los puestos de venta de sustancias alimenticias (triciclos, carritos y toda otra modalidad de venta de las mismas) previstos en esta Ley serán otorgadas por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria, la que, previo a resolver lo que por derecho corresponda, girará las actuaciones a la Dirección de Protección de Alimentos la que deberá expedirse técnicamente respecto de la condición higiénico-sanitaria de los mismos; debiéndose estar a lo dispuesto en el Decreto N° 179/GCBA/00 respecto del dictamen y certificación prescripta en dicha norma.

B) Especificaciones Técnicas e Higiénico-Sanitarias de los Puestos Correspodientes a las Categorías I, II y III

Categoría I: Venta de emparedados fríos, golosinas y productos de confitería envasados en origen

Conservación de los alimentos: Los alimentos deberán ser conservados ajustándose a los siguientes parámetros:

1) Alimentos que requieren refrigeración: El puesto de venta deberá contar con un dispositivo generador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento perecedero entre cero y cinco grados centígrados sobre cero (0 y 5° C).

2) Alimentos que no requieren refrigeración: Deberán exhibirse y conservarse debidamente protegidos del medio ambiente en compartimentos adecuados a tal fin (estantes, exhibidores y/o alacenas).

Categoría II: Elaboración y venta de emparedados calientes de salchichas tipo Viena

1) Deberá contar con un dispositivo generador de calor con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que el alimento perecedero durante su cocción alcance una temperatura mínima de setenta grados centígrados sobre cero (70° C) en el centro geométrico del producto. Queda expresamente prohibido la utilización de sistemas de calor basados en garrafas de gas licuado.

a) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema seco por contacto (parrilla eléctrica) deberá estar construido con el mismo material higiénico-sanitario dispuesto para los utensilios y equipos alimentarios, deberá poseer recipiente colector de grasas;

b) Para el caso de que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por inmersión en agua, el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable, y tapa de vidrio templado o acero inoxidable. La batea debe ser removible para facilitar su limpieza. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias;

c) Para el caso que se utilice como fuente generadora de calor un sistema de cocción por vapor el mismo deberá poseer batea y cuerpo de acero inoxidable y frente y laterales de vidrio templado. El recipiente contenedor de agua para obtener vapor, debe poseer canilla de desagote. Se utilizará solamente agua potable, la que se renovará con periodicidad conveniente con el objeto de mantener la misma en condiciones higiénico-sanitarias.

2) Contará con pileta o lavabo de acero inoxidable, con provisión de agua potable caliente y fría, y contenedor para la colecta de residuos líquidos.

Categoría III: Elaboración y venta de emparedados calientes rellenos con chacinados y/o cortes cárnicos

1) Podrá utilizarse además de lo indicado en la Categoría II punto 1 a) como fuente generadora de calor, un sistema de combustión a carbón vegetal o leña.

2) En cualquiera de los sistemas que se implementen, el aparato de cocción contará con cerramientos en laterales y contrafrente del mismo, campana captadora de humos y olores con conducto al exterior, y colector de grasa.

3) El almacenamiento del carbón vegetal o de la leña se llevará a cabo en un sector del puesto que se encuentre separado y aislado de los alimentos.

4) Luego de la jornada laboral deberá asegurarse el mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos perecederos sobrantes, como así también el almacenamiento y la estiba adecuada de los no perecederos.

C) Venta Ambulante en Ubicaciones Fijas y Determinadas por Cuenta de Terceros

a) Para el caso de aguas y bebidas sin alcohol se aplicarán las mismas disposiciones previstas en el punto B) para la categoría I inciso 1) Especificaciones Técnicas e Higienico Sanitarias de los Puestos correspondientes a las Categorías I, II y III y las características generales enunciadas en el punto A).

b) Para el caso de emparedados calientes de salchicha tipo Viena se aplicarán las mismas disposiciones previstas en el punto B) para la categoría II Especificaciones Técnicas e Higienico Sanitarias de los Puestos correspondientes a las Categorías I, II y III, y las características generales enunciadas en el punto A).

c) Para el caso específico de los helados el puesto deberá poseer un dispositivo generador y/o conservador de frío con capacidad adecuada a su operatoria, de manera tal que mantenga la temperatura del alimento a doce grados centígrados bajo cero (-12° C) o inferior. En cuanto al equipamiento (caja contenedora) a utilizar deberá cumplimentarse lo dispuesto en la presente Reglamentación punto A) inciso 6. c) De los elementos de trabajo.

d) Para el caso de las infusiones (té, café y mate) se utilizarán contenedores isotérmicos, debiendo cumplimentarse las características generales enunciadas en el punto A) de la presente Reglamentación, en especial los incisos 9 a.1) y 9.a.2); 11 De los productos alimenticios en general y 17 De la vajilla y utensilios. Los contenedores isotérmicos deberán poseer un precinto que resguarde la naturaleza del producto a expender y permita acreditar origen del mismo.